Heidelberg hat sich zu einem Ziel für Foodies entwickelt. Im Restaurant 959 kommt die Gänseleber mit Nori-Algen und Rettich, und der Schweinebraten wird auf Gourmetniveau gehoben.

Von Kai Mihm

Das vor nicht einmal zwei Jahren eröffnete Restaurant 959 in Heidelberg hat sich binnen kürzester Zeit zu einem Ziel für Foodies entwickelt. Wie das geht? Ein sehr junges Team setzt auf sehr klassische Gerichte und modernisiert sie so, dass sie sehr viel Spaß machen. Die Gänseleber kommt mit Nori-Algen, Rettich und Reiscreme, der Schweinebraten wird lässig auf Gourmetniveau gehoben und der Kaisergranat mit Gurkensalat serviert. Von dem erst 26-jährigen Küchenchef wird man noch viel hören, sagt Kai Mihm.

Das Restaurant „959“ befindet sich im Heidelberger Stadtgarten – da denkt man sofort an eine malerische Grünanlage, mit Blumenbeeten und Vogelgezwitscher. Tatsächlich hält das Taxi dann an einer Art begrünter Verkehrsinsel mitten in der Stadt, umzingelt von Hauptverkehrsstraßen. Es gibt Bäume, einen Brunnen und Bänke, aber verweilen möchte man hier eigentlich nicht. Wenn da nicht dieses einladend beleuchtete Gebäude wäre.

Seit 2018 beherbergt der romantisch wirkende Pavillon das 959, benannt nach dem Wein-Jahrhundertjahrgang 1959. Entsprechend mondän ist die Atmosphäre drinnen, mit hohen Decken, dunklem Holz, weißen Tischdecken und roten Polstern, Kunst an den Wänden und einer imposanten Bar im Hintergrund. Das hat weltstädtisches Flair, wie wir es zugegebenermaßen in Heidelberg nicht unbedingt erwarteten. In London oder Mailand würde sich dieser Speisesaal auch gut machen. Seit Frühjahr 2019 liegt die Küchenleitung bei Dustin Dankelmann. Der 26-Jährige brach sein Biologiestudium ab, um Koch zu werden und arbeitete zuletzt bei Klaus Erfort in Saarbrücken. Die Karte lässt Ambitionen erahnen: Von bretonischer Seezunge bis zum Bresse-Huhn finden sich dort alle edlen Klassiker der traditionellen Haute Cuisine. In Zeiten der überall kultivierten „Regionalität“ ist das bemerkenswert. Da besinnt sich ein sehr junger Koch wieder auf die Qualitäten der klassischen Küche und befördert sie, wie wir bald feststellen, in die Moderne.

Schon das Amuse Gueule des Abendmenüs (vier Gänge 85 Euro, sieben Gänge 115 Euro, Preise können variieren; mittags gibt es Brasseriegerichte aus regionalen Produkten) steht im Zeichen der Klassik: eine Scheibe sehr gut gearbeiteter Pastete vom Kalb mit Leber, Bries, Herbsttrompeten und gelierter Geflügelconsommé. Der Blätterteig ist knusperzart, die abwechslungsreiche Füllung ideal gewürzt, ein feiner, überraschend leichter Einstieg. Alles andere als klassisch wird die pochierte Gänseleber inszeniert: Anstelle üblicher Fruchtbeigaben kombiniert Dankelmann sie japanisch, mit Nori-Algen, gebrannter Reiscreme und eingelegtem Rettichsalat. Durch den „Meeresgeschmack“ der Algen und die kräftige Säure des Salats irritiert das zunächst etwas, funktioniert aber mit jedem Bissen besser, weil das Süßliche der Leber immer mehr zum Tragen kommt. Am Ende fragt man sich, warum diese Kombination nicht schon öfter ausprobiert wurde. Der kleine Extrateller mit einem sehr intensiven Millefeuille aus Gänseleber, Sellerie und Kobe-Rind schmeckt dagegen etwas grob und wirkt eher ablenkend.

Von beeindruckender Produktqualität ist der norwegische Kaisergranat. Er wurde nur kurz gegart, sodass er leichten Biss bekommt und trotzdem seinen Schmelz behält. Die Kombination mit lauwarmem Gurkensalat schmeckt so ungewöhnlich wie schlüssig, der Kaviar obenauf ist kein Luxus-Zierrat, sondern verleiht der Kombination eine elegante Würze. Weiter geht es mit bretonischer Jakobsmuschel, in Spinat verpackt, gedämpft und mit Spinatsalat serviert, ein Gericht von puristischer Eleganz, das den Eigengeschmack der Produkte herausstellt. Als Clou wird eine ätherische Sauce aus Spinat, Tomate und Scamorza angegossen – hergestellt mit einem Extraktionsverfahren, das Dankelmann beim Saucentüftler Yannick Alléno in Paris kennenlernte. Auch bei anderen Gerichten meinten wir den Einfluss von Großmeistern wie Harald Wohlfahrt und Éric Fréchon zu erkennen. Epigonal wirkt das aber überhaupt nicht. Zur Entwicklung eines eigenen Stils gehört eben auch, sich erst mal von den richtigen Vorbildern etwas abzuschauen.

Dass die Küche im 959 ihr eigenes Ding macht, zeigt sich auch beim Rückenkotelett vom Münsterländer Milchferkel mit knuspriger Schwarte und Kümmel-Krautsalat. Da wird der Brauhausklassiker Schweinsbraten mit Kraut mit lässigem Selbstverständnis für die Spitzenküche adaptiert. Auch der à part servierte „Hotdog“ aus hausgemachter Blutwurst und die papierdünn geschnittene Schweinskopfsülze hauen aufs Köstlichste in diese Kerbe. Klassischer, aber nicht weniger gut ist der bayerische Lammrücken mit seidigem Thymianjus und saftiger Pilz-Parmesan-Tarte. Im separaten Schälchen gibt es getrüffeltes Lammragout mit krossem Lammbries und Kartoffelpüree, das mit seiner dampfend heißen Herrlichkeit dem Hauptteller fast die Schau stiehlt.

Die Souveränität des Menüs setzt sich bei den Desserts fort. Eine Art Törtchen aus weißer Ivoire-Schokolade, Champagner und Quitte, sowie ein dunkler Schokoladen-Crémeux mit eingelegten Beeren, geröstetem Buchweizen und Griotte-Kirschen sind raffiniertes Handwerk – aufwendig, aber nicht angestrengt. Auf Nachfrage hören wir, dass der Pâtissier Yannick Dahm erst 23 ist. Da fragt man sich, was man selbst eigentlich in diesem Alter geleistet hat. Hier und da schießen die Ambitionen der Küche noch übers Ziel hinaus, wäre weniger vielleicht mehr. Trotzdem kommt es selten vor, dass ein so junges und frisches Team so beglückend aufkocht. Irgendwie ist der Stadtgarten dann doch ein schönes Plätzchen.

Quelle: Süddeutsche Zeitung